Après 26 ans à Châteauvieux, Damien Coche s’invite à la table du GaultMillau

Après 26 ans passés aux côtés de Philippe Chevrier à Châteauvieux, Damien Coche a pris son indépendance. Dix mois après l’ouverture de son restaurant L’Escapade, à Malagnou, le chef genevois décroche 14 points au GaultMillau. Une première distinction à son nom, qui vient récompenser son nouveau départ.

Dans sa petite cuisine de Malagnou, Damien Coche soigne chaque détail. À 55 ans, celui qui a passé plus d’un quart de siècle dans les cuisines de Châteauvieux savoure aujourd’hui une reconnaissance personnelle. Son restaurant L’Escapade vient d’obtenir 14 points au GaultMillau, dix mois seulement après son ouverture.

«C'est une belle distinction parce qu'au bout de dix mois, on était un peu surpris d'avoir cette note. C'est vrai que ça fait plaisir, c'est le fruit d’un travail qui a été récompensé. J'ai donné beaucoup d'énergie pour l'ouverture de ce restaurant et puis au bout de dix mois, on a une petite récompense. C'est ça qui est superbe», confie le chef, tout en dirigeant son service de midi.

Une cuisine française, généreuse et sans artifices

Pâté en croûte au foie gras, pintade aux cèpes, raviole de homard ou œufs pochés à l’émulsion de courge: la carte fait la part belle aux classiques de la gastronomie française. La signature de Damien Coche? Une cuisine généreuse, qui privilégie la qualité des produits et la précision des cuissons, sans chercher à multiplier les artifices.

Mais le chef revendique aussi une certaine légèreté, loin des sauces traditionnellement riches de la cuisine française.

«J'aime le produit, j'aime la qualité, j'aime les cuissons parfaites. C'est ma cuisine d'aujourd'hui ça. Et une cuisine un peu légère, beaucoup moins de crème, beaucoup moins de beurre, beaucoup plus assaisonnée avec de l'huile d'olive, du lait de coco. Et c'est tout aussi bon. On n'est pas toujours obligé de mettre de la crème et du beurre pour que ça soit bon.»

En salle, les clients semblent apprécier cette approche. «Tout est parfait, c'est bien préparé, c'est bien présenté», glisse l'un d'eux entre deux bouchées de son entrée.

Des ambitions au-delà de L’Escapade

Après 26 ans au sein d'une grande maison genevoise, Damien Coche découvre aussi les responsabilités d'un chef à son compte. Faire vivre son restaurant d'une trentaine de couverts, fidéliser sa clientèle et continuer à progresser: autant de défis pour celui qui a choisi de prendre un nouveau départ à 55 ans.

Et le chef voit déjà plus loin. À terme, il imagine même transformer L’Escapade en bistrot pour développer ailleurs un établissement plus gastronomique.

«Ici, peut-être un jour, on fera peut-être un bistrot et puis on se déplacera ailleurs pour faire un restaurant un peu plus gastronomique où on aurait beaucoup plus de place.»

Avec ces premiers 14 points, Damien Coche semble cocher toutes les cases pour poursuivre son ascension. Et pourquoi pas, un jour, ouvrir une table gastronomique à son nom.